＜ＨＡＣＣＰ＞

■　ＨＡＣＣＰとは
　ＨＡＣＣＰとは「Ｈａｚａｒｄ　Ａｎａｌｙｓｉｓ　Ｃｒｉｔｉｃａｌ　Ｃｏｎｔｒｏｌ　Ｐｏｉｎｔ」の頭文字をとったもので「危害分析・重要管理点」と訳され、「ハサップ」（または「ハセップ」）と読む。ＮＡＳＡ（アメリカ航空宇宙局）で宇宙食のために考案された衛生管理法である。

■　ＨＡとＣＣＰ 　ＨＡＣＣＰを理解するためには、まず「ＨＡ」と「ＣＣＰ」に分けて理解するとわかりやすい。

ＨＡ
「Ｈａｚｅｒｄ　Ａｎａｌｙｓｉｓ＝危害分析」で、食品を製造する過程で発生する可能性のある危害を見つけだすことである。たとえば、病原菌やウィルスなど“毒素の特定”がこれにあたる。

ＣＣＰ
「Ｃｒｉｔｉｃａｌ　Ｃｏｎｔｒｏｌ　Ｐｏｉｎｔ＝重要管理点」で、「ＨＡ」で見つけだした危害を防ぐために欠かせないチェックポイントのことである。たとえば、高温で殺菌する工程が欠かせない場合には、温度設定や監視方法なども含めた工程そのものが「ＣＣＰ」となる。

　つまり、製造工程全体の流れの中で重要な管理ポイントを特定し、そこを重点的に管理する一連のシステムがＨＡＣＣＰというわけだ。


■　従来の衛生管理との違い
　従来の衛生検査は、最終製品からの抜き取り検査（微生物の培養検査）が主流だった。この方法では抜き出したサンプルにたまたま問題がなかったということも考えられ、安全の確保が完全とは言えなかった。また、検査結果が判明するときには製品は出荷後となっており、対応が間に合わない恐れもあった。
　一方、ＨＡＣＣＰでは、全工程を対象に危険防止のためのチェックポイントを設定し、それを継続的に監視・記録する。いわば、製造工程内で安全を確保していくもので、結果として完成した製品すべての安全が保証されるというわけだ。その意味で、ＨＡＣＣＰは従来の衛生管理手法とは発想の違う“新しい食品衛生管理システム”であるといえる。



■　ＨＡＣＣＰ導入と運用の１２の手順と７つの原則 　ＨＡＣＣＰを導入し、運用していくためには「１２手順」と「７つの原則」に則って、進める必要がある。

　１．ＨＡＣＣＰチームの編成
　２．製品特性の記述
　３． 意図する用途の特定
　４．フローダイヤグラムの作成
　５．フローダイヤグラムの現場確認
　６．危害分析（原則１）
　７．ＣＣＰを決める。（原則２）
　８．管理基準を決める。（原則３）
　９．モニタリング方法を決める。（原則４）
１０．改善措置を決める。（原則５）
１１．検証手順を決める。（原則６）
１２．記録の維持管理方法を決める。（原則７）

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